□ 雷纯生

一方水酒养一方人。嘉禾早酒，喝的是水酒。水酒冲蛋，煮沸。蛋花翻滚，色泽金黄，酒香弥漫。这是酒水，也似果汁。喝一杯，润喉；喝两杯，暖胃；喝三杯，生津；喝四杯，解渴；喝五杯，热身……喝嘉禾早酒，养颜，也养生。几杯下肚，红光满面，精神抖擞。嘉禾早酒，有一点后劲，坊间戏言“早酒热身，一天威风”。

男人喝酒，女人酿酒，这是嘉禾人的风情，也是嘉禾女人的一门绝活。曾经家家户户酿酒的情景，历历在目。如今，会酿酒的女人已是“以稀为贵”。

嘉禾水酒是家酿，更是佳酿。好的水酒，必有好的酒曲，俗称酒饼。村妇在山间田野采撷地锦草、辣蓼草、橘树叶、桑树叶等纯天然中草药，晾干，捣碎成粉末，作为酒曲的药引。药引与米粉拌匀，用手搓成一粒粒圆溜溜的球丸。然后，置于簸箕上自然风干，慢慢发酵，待到雪绒似的菌丝裹住球丸。经过晾晒，酒曲散发药香味。

酒曲的配方特别关键：药材多，所酿水酒微苦，酒度高，口感偏老；药材少，所酿水酒甘甜，糖度高，更易入口。巧妇自制酒曲，没有技艺标准，全靠个人经验。要酿造哪种口感的水酒，她们能够闻酒曲知药性，用量总是恰如其分。

颗粒饱满的糯米是酿水酒的根本。将糯米冷泡至软，用木甑蒸熟，米粒要爽韧，不宜太糜烂。等蒸熟的糯米半凉，倒入敞口瓦缸里，与酒曲一起拌匀。把米团压实，中间留一个酒窝。若是冬天，瓦缸要放进稻草编的酒窠里保温，以免低温影响发酵。四五天之后转酒，原浆酒填满酒窝。这是酒种，甜而不腻，一般不舍得吃。甜蜜的醪糟加冰糖熬煮，如同催奶的灵丹妙药。

醪糟入缸有讲究。酒缸是陶瓷烧制的。清洗酒缸也有学问：先把稻草点燃塞入缸内，迅速盖上缸盖，再往缸槽倒上水，水槽会“咕噜咕噜”地冒泡。这是消毒，也是检验酒缸是否完好。之后，还要用新鲜的枫树叶搓洗酒缸里外。据说，这样做可以让水酒更清香、更保鲜。

以前房子狭小，酒缸总要占据一席之地。酒缸的多少，折射出一个家庭的家底厚薄。醪糟入缸发酵一段时间后，才可下水。水必须是清冽的山泉水。若是酿过年酒，都在冬至那天下水，故有“冬至酒，舀断手”的说法。那时，一斤糯米下一斤水是上等货；有些人家，一斤糯米下两斤水，只图有酒喝。酒开缸喝完后，还要下二道水，甚至三道水。这种酒，不知是水中有酒味，还是酒中有水味，也是过来人的个中滋味。

水酒喝完，酒糟可再蒸馏一次，酿出一点一滴的烧酒。酒糟也不浪费，用于做菜。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，要充分利用每一粒粮食的剩余价值。如今，“酒糟河鱼”已成嘉禾的一道美食。

嘉禾人好客，无酒不成席。从前男婚女嫁摆酒席，喝的都是水酒。结婚那天，送亲队伍先吃落脚酒，再喝正席酒，后喝送客酒。送客酒场面最是火爆：男方在村口摆下大碗酒阵，送客的人兴致勃勃，送亲的人严阵以待。第一轮是一对一，“酒满心诚，先干为敬”；第二轮是找朋友，“你一碗我一碗，感情深一口闷”；第三轮如田忌赛马，有先发制人，也有后发制人。几轮礼尚往来之后，送客的有人走路脚软，送亲的也有人说话大舌头。男方尽兴，女方高兴，不论输赢，皆大欢喜。嘉禾的大碗水酒，情浓于水，酒不醉人人自醉。嘉禾的水酒，成全了多少美好姻缘。