全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹饪技师吴玉波（左）指导学生为烤制前的鸭坯上色。 北京烤鸭是北京的美食名片。2008年烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，如今全聚德挂炉烤鸭这项技艺已经经过了七代师徒传承。 北京全聚德烤鸭于1864年由杨全仁创建，制作工序包括制坯、烤炙两大流程。制坯需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列流程。烤炙使用果木为燃料并用明火烤制，分为堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉，鸭身入炉之前还要灌入开水，鸭身被火烤时腹内开水沸腾，形成“外烤内煮”之势。挂炉烤鸭的燃料是耐烧的枣木、梨木、苹果木等硬质果木木材，这样烤出的鸭肉会带有淡淡的果木清香。全聚德挂炉烤鸭的烤炉只有门洞，烤制过程中技师凭借眼力观察鸭坯并把握火候，用长杆凭借手力，不断将烤制中的鸭子翻动和移位，使其能够均匀受热，经过几十分钟的烤制，出炉后的烤鸭外观油亮枣红、皮酥肉嫩。（新华社记者 李欣 摄）