□ 欧阳朔

年俗四部曲：小年要叫，杀年猪；除夕要响，放花炮；初一要拜，拜大年；元宵要闹，吃汤圆。郴州城乡如此，我老家也是如此。年味蕴含其间，各人感受不同。我的感受则与吃食相关，点点滴滴，记忆犹新。都说年老念旧，或许，这就是我的乡愁吧。

酷旨肉

逢年过节，红白喜事，少了这道菜，酒席算是白做了。

它的选料很有讲究，最好选用一百公斤左右的土猪，以蹄髈为佳，腰方肉次之。制作方法略微繁复，先把猪肉切成巴掌大小，温水洗净，加入数枚白萝卜同煮，以筷子刚好插入为度，不能太生，也不能过熟。再捞出沥干水分。另外起锅，烧柴火，把茶油加温至起泡为度，将涂抹红糖水或糊子酒的肉块，入锅油烹，待肉皮金黄起皱时，捞出来，趁热抹上一层盐花，放在坛子里备用，这就是酷旨肉。

上席之前，酷旨肉还要再加工。招待贵客，一定选用整只蹄髈，武火蒸熟，以举箸能揭皮为度，额外配上一碟佐料，半咸半辣，客人蘸着佐料进食。自家食用，也可把大肉切成小块，或方或片，先翻炒，后加水焖煮，快出锅时，再加剁辣椒芹菜作盖码。

我母亲做的酷旨肉，肥而不腻，瘦而不柴，夹有萝卜的清香，堪比莼羹鲈脍。母亲驾鹤三十余年，我仍夸她是做酷旨肉的高手。姐姐却摇头说：“你不晓得，那时候家里穷。人家用茶油泡肉，她用猪油；人家肉滚糊子酒，她用白萝卜替代……”饶是如此，我还是觉得母亲经手的菜就是好吃，只恨现在吃不到了。

豆腐渣

这道菜，老家有个禁忌——正月里不得上席，说是寓意不好！我不信邪，正月里照吃不误。妻子埋怨我：“十个禁忌也挡不住一个好吃鬼！”妻子实在拗不过我，也只好照准。

小时候的一天中午，我放学回家，还没进门，就闻到了一股浓郁的香味。推门一看，父亲刚好从饭锅里端出一碗豆腐渣蒸腊肉，小小屋子里，顿时弥漫着香气，喜得我手舞足蹈。父亲瞪了我一眼。母亲急忙说：“莫乱喊！”我觉得奇怪，就鼓着眼问：“为什么呀？”母亲说：“就这么一点点腊肉，外人来了，怎么分？”说完，还要我把门关起来，一家人悄悄吃了这顿午饭。

我家的豆腐渣，罗列在簸箕里，像奥利奥饼干，又黑又硬，真是丑陋至极，母亲却视为宝贝。来了客人，或者过节过生日，才舍得掏出一小块来，垫在碗底下，放上腊鸡、腊鱼、腊肉之类的干货，与米饭上同蒸，美其名曰“腊味三蒸”，堪称应急待客的上品。很奇怪，如今市场上商品琳琅满目，应有尽有，豆腐渣却少见影子。这么多年来，我仅邂逅过一次。当时不顺手，等我打转回来想买时，那人两手一摊说：“哦嗬，刚刚卖掉了！”

压榨豆浆之后的渣子，先炒一下，再掺入秘制酒药或酵母粉，一层稻草一层豆腐渣堆叠，适当控温，令其自然发酵。白毛长成后，柔柔的，茸茸的，煞是好看。待白毛潦倒之后，加入盐、姜末、蒜米、辣椒粉等，晒干或焙干。这需要一段时间，一米阳光，一点耐心，三者缺一不可。

以前，在我老家，家家都会做豆腐渣。现在，留守老人也嫌麻烦，这个手艺快要失传了。我算幸运，年年得到姐姐亲手制作的豆腐渣！

烩菜汤

桂阳人待客，无论是家宴还是海鲜席，头碗菜必定是烩菜汤，中间那道菜是酷旨肉，最后一道菜是剁辣椒煮鱼或泥鳅。点菜的，荐菜的，如果搞错了，大厨就会发话：“乱了规矩，重来！”

头碗菜也是面子菜，容不得含糊。底汤，必须是大骨头高汤，里面还要加一只老母鸡。主料一般是三丝：过油肉丝、皮子豆腐丝、玉兰片或黄花菜。刀工和烹饪技巧，那就各展其能了。但是，马田豆油是一定要放的。如果少了这个调味品，客人就会吹胡子瞪眼：“嗯！少了一点味……”洋市人尤其好这一口！

如今，乡下酒席有了新变化。每逢大事，要么进城入镇办酒，要么喊流动酒席上门，唯独白事酒席还得仰仗本地大厨掌勺，杀猪买菜，砌灶打荷，蒸饭洗碗，端菜拜席，还有吹吹打打……一整套流程办下来，像车辙一般，忙而不乱。据我观察，头碗菜照样是汤，内容未必是老三样了。我曾吃过羊肉大骨汤、蚌壳河鲜汤、土鸡蘑菇汤、老鸭海带汤、甲鱼裙边汤等。有一次，我甚至在乡下祠堂里吃到了鱼翅汤。同桌的老太太嘀咕：“咯呷‘粉丝’好呷！煮得蛮好……”引得一桌人窃笑。

酿豆腐

对桂阳人来说，豆腐的脾性最随和，最圆融，也最亲切，是个万能菜。霉豆腐拌粥，豆腐渣煮嗦螺，平常却不平凡，尽人皆知。白豆腐油煎，待两面焦黄，再加剁辣椒葱花，亦青翠可爱；或者做成怀胎豆腐，塞一块腊肉进去，咬一口嘴角流油，香盈齿颊。皮子豆腐更宜混搭，或整块煮肉，或切丝上火锅，或切丁熬粥，或翻皮裹上面糊油炸，皆成美食，色香味俱全。唯独团子豆腐，只有一个大用途——做酿豆腐。

酿豆腐的品质，要从豆腐说起。天下好豆腐，一半靠手艺；一半靠天工。桂阳北半县褐土富硒，黄豆粒粒饱满，出浆洁白如奶。泉水和石膏也很特异，做出来的豆腐绵软芳香。其中，桥市人尤其讲究，黄豆要精选、泉水要清冽、石膏要地道，做出来的豆腐远近闻名。天还没亮，作坊前就排成了长龙，去迟了还买不到咧。

团子豆腐从中间抠一个豁口，塞进肉馅，回笼蒸熟了，就叫酿豆腐。肉馅不同，叫法各异。我吃过的酿豆腐不下二十种，以馅肉来分，有五花肉、前夹肉；土猪肉、黑猪肉、香猪肉；新鲜肉、酷旨肉，等等。配料五花八门，光鱼类就有鱿鱼、墨鱼、柴鱼、沙丁鱼等，也有白萝卜、胡萝卜、白菜、百合、冬笋，马蹄、甜玉米、风菜、黄花菜等。有的切丁，有的切段，荤素搭配，各随喜好，风味不同。

窃以为，黑豚冬笋酿豆腐堪称上品。我在黄泥镇吃过一次。备料停当，先上甑蒸熟，等到大气冲顶，和盘端出来，立即浇上一勺热炒剁辣椒撒葱白作盖码，再滴几滴生茶油……哎呀，色香味俱全，夹上一坨，还没入口咧，主客都陶醉了。