□ 欧阳朔

郴州有哪些大菜？史无定论。中央电视台《回家吃饭》栏目介绍了四道菜：米粉鸭、烧鸡公、水芹牛肉和三菌雄鱼汤。做菜吃饭，各美其美，难得口味一致。我问了好多人，找到一个民间版本，和大家分享一下。

一、酷旨肉

就平民美食而论，郴州大菜首推酷旨肉。逢年过节，红白喜事，家家户户都有这碗菜，否则，主客难安啊。

它的选料很有讲究，一般选用本地大土猪肉，以蹄髈为佳，五花肉次之。先把猪肉加萝卜煮熟，以筷子刚好插入为度，再捞出来沥干，用本地土茶油中火走油，待猪皮金黄起皱，捞出来，自然晾干备用。招待贵客时，选用整只走油后的蹄髈，武火蒸透，以举箸能揭开肉皮为度，配上两碟佐料，或咸或辣，客人蘸着佐料进食。这道菜肥而不腻，色美味浓，吃起来淋漓酣畅。民国时期，谭延闿在郴州吃过这道菜，大赞：“好吃不过酷旨肉！”有了这个大美食家的首肯，酷旨肉的头把交椅坐得更加稳固了。

我老家也有做酷旨肉的习俗。那时资讯欠缺，不晓得与白萝卜同煮可以染色，只晓得把肉块煮熟后，放在米酒里滚一滚，或者抹上蔗糖水后，再下锅油炸走油。这个火候难以把握，要么猪皮嫩黄，要么焦黑，常常得不到金黄起皱的效果，待客时拿不出手，令人心生遗憾。

我记事起，一年难得吃几回肉，要到小年前夕，生产队才会杀猪分肉。就那么几公斤肉，吃都不够，哪舍得用来做酷旨肉呀。无奈之下，母亲只好先煮一碗肥肉，放一点剁辣椒和芹菜，让我们痛痛快快地吃一顿饱饭。然后，再用余下的猪肉，做几块酷旨肉，以备祭祖和待客。这几块酷旨肉，客人也不敢享用，点一下筷子，沾一下油腥味而已，端进端出，到了正月十五，照样落进了我们小把戏的肚子。那个年代，不只我家如此，家家户户都这么寒酸。

二、米粉鹅

鸭子腥味重，在野外长途跋涉，皮下脂肪少，比较瘦小，食材入馔时，肥瘦较难把握。家鹅比鸭子大而肥，走起路来，昂首挺胸，威武豪迈，蛋白质多，营养价值高。有经验的厨师，宁愿做米粉鹅，也不愿做米粉鸭。一盆米粉鹅，通常要用白瓷海碗或大脸盆来摆盘，品相上好看一些，主人也觉得很有面子。

资兴大树下，有一家人特别擅长做米粉鹅。三十年前，我专门从城里赶过去吃了一顿，就点了这一道菜，四个人没吃完，还把剩下那一小半打包带回家了。今年春天，我又路过这家乡村餐馆，停车索食，发现米粉鹅已成为头号招牌菜了。

这一回，我踅进厨房，和店家攀谈，看见鹅肉、米粉、蔬菜、佐料等，都是预备好的，只等客人到齐，立马支锅，打开煤气灶，火焰呼啸，呼呼呼，一对夫妻有商有量的，半个小时就上菜了。以前烧柴火，主打柴火饭菜，烟熏火燎的，同样是这对夫妻，我们要排队等候多时，耐着性子打完几轮扑克，才能混上一口吃的。

鹅肉也有腥味，而且是发物，饮食过多，容易诱发老病。我老家养鹅守院，却不敢吃鹅肉。为什么资兴人好这一口呢？问老板，他却笑而不答。又问了一些烹饪行家，方知窍门在于米粉。乍一看，以为米粉就是米粉，其实，里面加了盐巴、桂皮、干辣椒、花椒、八角等，用搅拌器混合打成粉末之后，成为独家料理。然后，抓匀，武火蒸熟，出锅时撒上葱花，浇上几滴土茶油，摆盘上桌。之前，没有搅拌器，只好炒大米，令其色黄，用手推石磨，磨出米粉，颗粒粗一些，口感亦佳。

三、禾花鱼

郴州东有罗霄山脉，南有五岭，历朝历代都有养殖禾花鱼的习俗，其高山禾花鱼是国家农产品地理标志产品。良田镇菜岭禾花鱼最具代表性。

菜岭位于仰天湖之下，章溪上游，海拔八百米以上，山高水冷，每年只能种植一季中稻。当地有鱼稻混作的习俗，插秧稳蔸后，放养一些小鲤鱼。稻子分蘖时，鱼儿吃杂草和昆虫；抽穗时，稻花飘落在田间水里，鱼儿啄食稻花。稻谷熟了，鱼儿也肥了，捞上来，拎回家，是招待贵客的上等食材。

我在菜岭做客时，看见厨娘剖鱼有绝活，用一根小竹签，从鱼腹部一刺一勾一挤，就把苦胆和内脏取出来了。做这道菜，煎鱼是关键，要烧柴火，放茶油，放下耐心，一条一条滑入热油中，煎得两面焦黄，既不粘锅，又不搅烂，使二指宽的鱼儿完好如初。然后，码放在盘子里备用。这还只是半成品。

禾花鱼入馔，有宽汤、紧汤两种做法。紧汤做法有：家常禾花鱼、香煎禾花鱼、酸辣禾花鱼、黄豆焖禾花鱼等，以家常禾花鱼为代表。烹饪时，要把鱼煎黄，趁着热锅，加入姜片、蒜米、青椒、阳荷或紫苏，一小勺盐，半勺白糖，一汤匙酱油，一勺水，与鱼肉平齐或略少，盖上锅盖，调武火焖煮，待其收汤一半时，把鱼翻面继续收汤，撒上葱花，出锅。宽汤做法有：凤菜禾花鱼、禾花鱼豆腐汤、砂锅泡椒禾花鱼等。煎鱼过程相同，加入凤菜、豆腐、泡椒后，一直开武火煮沸，这样才能汤浓汁白，鲜香诱人。

四、猪肚鸡

烧鸡公名气大，动静也大，炒、煮、炖、炆，满满一脸盆，确实是一道大菜。我却偏爱猪肚鸡。这道菜融入了郴州本土的高端食材，做出来的菜品色、香、味俱全，营养价值也高，端得出手，撑得起郴州人的门面。

这道菜的关键在于选材，食材要好。猪肚必须是新鲜的，最好是莽山黑豚的肚子，或养了一年的土猪猪肚，清洗时，一定要把猪肚翻过来，加上白醋、食盐、生粉反复搓揉，清洗干净。整只鸡选童子鸡，也可选老母鸡，以郴州本土三黄鸡、乌鸡、芦花鸡为佳。整只鸡去头去尾去爪，取鸡身塞进猪肚，用麻线扎紧两头。香料包做两个，内装生姜、胡椒、黄芪、白芷，一个塞进鸡腔，一个煲汤时使用。先开武火焯水，撇去浮沫，也可换锅加水、香包、配料炖煮。外用配料一般选用红枣、枸杞、莲子、党参、白木耳、淮山，也可选用黄豆、花生、板栗、竹笋、黄花菜等，可甜可咸，因人口味而异。

炖好之后，把猪肚鸡捞出来，稍微冷却一下，猪肚切片，鸡架拆骨，原汤就肉，再加一点食盐胡椒调味，就可以享用了。作为粤菜，猪肚鸡是酒席中的餐前例汤。翻过五岭，对郴州人来说，它既是招待贵客的佳肴，也是产妇坐月子的补品。

五、炒血鸭

这道菜好吃，不好看，上不得正席，原因在于鸭血，黑乎乎的，确实有点黑色料理的嫌疑。但又不能完全归罪于鸭血，因为家厨刀工有限，不能像北京烤鸭那样片皮摆盘，吃相不文雅，自然入不了官宴的法眼。不过，郴州人爱吃炒血鸭，却是不争的事实。

嘉禾、临武、桂阳，这三个县的人们最会做血鸭，做法大同小异，但是，各有特色。临武人得食材之便利，当地土麻鸭肉质鲜嫩，既能做全鸭宴，又适合炒血鸭。桂阳产茶油，也擅长用茶油烹制血鸭，自有勾魂之技。嘉禾人善用富硒朝天椒佐味，而且把炒狗肉的技巧运用于炒血鸭，也有一手绝活。

我也爱吃血鸭，妻子、姐姐、妹夫也擅长做血鸭。妹夫说，这道菜最好用铁锅来做，先把鸭肉焯水，爆炒出汤，把汤滗出来备用，继续炒干水分。然后，开武火热油，放入姜、葱、蒜、干红椒，炒出香味，再倒入鸭块合炒，炒至肉质变色，加料酒、酱油、精盐再炒，然后加高汤或清水，转文火焖煮收汤，待菜汤将干未干时，将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，然后加胡椒粉、味精，略炒一下即起锅，盛入盘中，淋上几滴茶油即为成品。

宰鸭时，切记预先在碗内加少许盐，刀不要离开鸭子的血管，让鸭血顺着刀口流入碗内，同时用筷子搅拌鸭血，挑出血筋，以免凝固。加鸭血时，用原先滗出的肉汁调匀鸭血再下锅，这样做出来的血鸭匀称、油亮，喷喷香，令人有食欲。

郴州大菜还有很多，譬如马田牛肉、大奎上干牛巴、西河黑山羊、安仁草药猪脚等，无法尽举。再说，一桌菜的主次、大小、荤素、冷热都是相对的，没有定数。总的来说，一个地方的食谱丰满度与其人文历史长短成正比。桂阳千家坪遗址证明，6000年前，郴州人是以熊、牛、鹿为食的，猪、鸡、鸭、鱼实在是小菜一碟。