□ 曹良雄

马田号称湘南第一大镇，人口十万。马田人性格十分典型，仗义豪爽、敢说敢做、争强好胜。这大概和马田的吃文化有很大的关系。

提起马田，去过的人印象最深的就是吃。马田人在吃方面确实有一套，好吃、会吃，吃出了名。马田的吃又首推马田菜。马田菜取材新鲜、生猛，调料辛辣、口味重，特别开胃。

马田人吃牛最出名，本地人打趣说，牛身上的除牛毛和牛屎，我们马田人其他的全吃。牛肉不消说，牛皮、牛肠、牛头、牛尾、牛脚都可做出美味带劲的好菜来。连牛的生殖器官也会被吃货吃掉，并奉为上品。为了吃得过瘾，马田人还把牛肉、牛皮、牛肚一锅炒，美其名曰牛三样。甚至还有全牛宴，牛身上凡是吃得的一桌上齐，堪比满汉全席。

马田人吃牛肉吃得大方又豪气。不管荷包鼓与瘪，吃一餐牛肉就要吃好吃饱。刚买来的鲜牛肉，红得发黑，往砧板上一放，富有弹性，油光发亮，不用水洗，也不讲刀工，横七竖八，切成大坨。旺火，红锅，锅底淋上本地产的茶油。等油红了，牛肉下锅，翻炒几下，然后放大蒜头、鲜蒜、筒子辣椒（把干红椒切成段）、五爪椒、辣椒灰再翻炒几下，放本地产的豆油，稍淋点水再翻炒，出锅时又淋点生茶油，才几分钟，一碗又嫩又软又香又辣的马田牛肉就出锅了。

大坨的牛肉稍嚼几下直接吞下，喉咙发出咕咚声，本地人把这种吃法叫满口牛肉。三个人吃三斤牛肉，每人加上一斤红薯酒，吃完后，面红耳赤，满嘴香辣，酣畅淋漓，心生满足。一旦吃了这个味，过不了几天你又会想吃。

家里来了客人，如果把客人请到马田口味的餐馆吃上一顿，对客人来说是很有面子的。一来说明主家大方好客；二来马田菜是永兴的一张名片，不仅在郴州就是在长沙也能看到以马田口味为招牌的餐馆。

马田口味馆里，除必点的牛肉、牛三样、牛皮、牛脚、牛筋、牛肚等招牌菜外，米粉大肠、马田豆腐、青椒腐竹、炒螺蛳、炒鸡公和水煮肉也独具马田特色，也是客人必点的菜。当然其他的菜也是有的。

马田口味馆的米粉大肠所用的米粉是店家用传统手艺做的。先把糯米炒至焦黄，再用石磨推出来。大肠是新鲜的。新鲜大肠炒米粉，香糯可口。

马田豆腐是用马田井水做的一种烟熏豆腐。只有马田人用马田水做出来的才正宗，皮脆肉嫩，满口豆香。

炒田螺更是马田师傅的拿手菜。马田人嗍田螺也是出了名的。马田人能把几调羹田螺同时放进嘴里，然后一个一个嗍，把壳吐出，堪称一绝。

炒鸡公本来是永兴湘阴渡的特色菜，马田人活学活用，有过之而无不及。一只鸡公两大碗，半斤姜，用茶油炒，皮脆而肉紧，越吃越来劲，带汤汁的更入味，叫人欲罢不能。最后用鸡汤泡饭吃，更是爱不释手。

要吃上真正正宗的马田菜，一定要到马田圩去，特别是吃马田圩的酒席。

每当喜事来临，马田人就要提前几天准备食材。马田人无论穷富，在办酒席上都特别舍得。墨鱼海参、牛肉羊肉、团鱼鳜鱼、香菇玉兰片，应有尽有。马田的村庄大，办酒几十桌是小席面，上百桌是常事。为了办好这台酒席，主人会把最有名的本地厨师请来，几十人打帮手，用大铁锅煮菜。蒸、炒、炸、煮、烧、煎十八般武艺全用上，现弄现上，碗碗新鲜，样样可口。

客人边吃酒边吃菜，吃得红光满面，吃得斯文扫地，直吃得肚皮撑胀，还一边吃一边夸，好吃好吃。主人前来敬酒，看到客人吃得碗底朝天，内心会十分开心，脸上挂满笑容。一场马田酒席吃完，吃什么菜都吊不起胃口了。

马田有好菜，马田饭也好吃，酒也好喝。无论是办酒席还是在餐馆，马田人都是用生米放在大木甑里蒸饭。那米先用冷水泡，然后直接蒸，要蒸上三四个钟头。饭粒颗颗清楚，晶莹发亮，入口略硬，越嚼越香。马田的红薯酒度数比其他地方的高，一般都会在酒坛放上几年才用来招待客人，入口淡，后劲足，若贪杯，包你醉。醉后不口干，不头痛。

老手艺做的糯米糍粑在冬天的逢圩日还能吃得到。只有几个老人还在做。把现成的糍粑放到一片铁板上烤，烤软后，用尖刀劈开一个口子，里面放上白糖，白白的糯糯的，两块钱一坨，两坨就能吃饱，很有特色。

还有马田的牛肉粉，牛肉新鲜大坨，放茶油放猪油放豆油放新鲜辣椒，味道特鲜美。客人往往连汤都要喝掉。

马田的乌米饭用一种天然树叶着色，香软可口，热天不进冰箱也可放几天不变味，可随时吃。

马田的大头萝卜和沤菜，味道特好，老农常用来佐酒，喝茶时做佐料也很过瘾。

马田过去是中原通岭南的要道，天南海北的人在此汇合，口味取长补短，优化组合。马田古代又是屯兵的地方，为强壮士兵体魄要吃好喝好，部队的吃法又传到了民间。马田人博采众长，推陈出新，因此形成了独具特色的吃文化。